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酸辣泡凤爪产品制作技术

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发表于 2015-4-17 20:50:43 |显示全部楼层
酸辣泡凤爪产品制作技术

  一、毛坯制作
    1、将购进的原料彻底解冻。
    2、将鸡、鸭爪剪去指尖,将牛肚、牛羊百页、蹄筋、猪皮、鸡翅、耳朵等洗净。
    3、将水烧开,将原料下锅,然后改小火煮15-20分钟(控制水温80-90度)。
    4、煮好后捞入冷水中冷却。
    5、将鸡爪、鸭爪一切为二片。
    二、水发
    1、水发剂配制(以10斤原料为例):冷开水20斤,烧碱100克 (夏天75克),双氧水50克。
    2、将冷却后的原料投入水发剂中泡发6-8小时。
    3、泡发后放入清水中漂洗,2小时换水一次,共需12小时。
    以上方法为目前市场上水发食品的通用水发方法,但用到了烧碱、双氧水等不能食用且有强腐蚀性的原料,因此泡发后需长时间放在清水中漂洗。
    下面介绍一种新的水发剂配方:
    食用纯碱和块状碳酸钙以重量比1:1的比例用水化成浆液(水的加入量可为食用纯碱重量的10倍,或根据实际情况自定水的加入量),静置沉淀后滤出清亮的溶液即为水发剂。然后再按以上水发方法水发即可。   
    三、淹泡入味
    1、酸辣味(以10斤原料为例):野山椒3瓶,洋葱1斤(切片),生姜1斤(切片),大蒜3两(切片),  白糖2两,白酒5钱,白醋2两,醋精2两,柠檬酸5钱,柠檬1个,味精40克,纯椒酱1斤(不能有豆瓣和油)。将各种调料用桶混合倒入爪中,充分拌匀,加适量的凉开水至把爪淹平,淹约4-5小时可吃。吃时放适量盐、香油。
    2、广味(以10斤原料为例):葱5两,糖4-5两,味精2两,香油1两,白醋适量。加入水约5斤,淹3-4小时入味,即为成品。
    3、蒜泥汁:将大蒜捣碎成茸加适量米醋、味精、食盐、香油拌匀后拌入原料中。
    4、怪味汁:用酱油适量将芝麻酱调成稀糊状,再加入食醋、白糖、葱花、蒜泥、花椒粉、辣椒油调匀拌入原料中。
    以上各料可根据当地人口味适当加减。   

    四、注意事项
    千万要注意卫生,煮原料时千万不能让水煮起泡,水温高加冷水降温,保证原料只有6--7成熟。
     *重要说明
    学习食品技术一定要灵活,不要因为资料中提到的某种原料购买有困难就放弃技术的实施。对于食品技术的某些原料,完全可以更改,甚至,可以自创新的完全不同的配方
    (可参考您手中其它食品技术配方)。



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发表于 2015-4-18 09:48:25 |显示全部楼层
其实回帖算是一种没德德,所以我快成圣人了  
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发表于 2015-4-18 09:48:25 |显示全部楼层
一个鸡蛋跑到青藏高原,结果它变成了氢弹;  
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发表于 2015-4-23 05:28:37 |显示全部楼层
不是吧  
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发表于 2015-4-23 05:28:37 |显示全部楼层
这贴子你会收藏吗  
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发表于 2015-4-29 11:02:30 |显示全部楼层
感謝樓主  
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发表于 2015-4-29 11:02:30 |显示全部楼层
加油站加油  
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发表于 2015-4-29 11:02:30 |显示全部楼层
顶顶更健康,越顶吃的越香。  
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发表于 2015-4-29 11:02:30 |显示全部楼层
努力,努力,再努力!!!!!!!!!!!  
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发表于 2015-4-30 02:06:49 |显示全部楼层
回帖是种美德.  
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